Thé vert, thé noir, thé blanc, thé sombre ou thé rouge, le thé prend toutes les couleurs et à chaque couleur correspond un type de thé bien particulier. A l'origine de cette diversité, une seule et même plante : le théier, mais dont la feuille, une fois cueillie, a été travaillée de façon différente et a subi de nombreuses transformations. La principale d'entre elles est une fermentation, une réaction se faisant sous l'influence d'enzymes contenues dans la feuille fraîche. En déclenchant et en maîtrisant cette fermentation, le planteur choisit et donne sa couleur au thé.

Les thés blancs

Ce sont des thés restés à l'état naturel. Les feuilles ne subissent ici que deux opérations : un flétrissage et une dessiccation. Pour obtenir une déperdition d'eau comparable à celle des autres thés, on laisse les feuilles se flétrir beaucoup plus longtemps : de 52 à 60 heures. Elles sont ensuite immédiatement desséchées dans des bassines pendant une demi-heure environ. C'est un processus qui paraît simple, et pourtant la production des thés blancs est l'une des plus délicates. Le flétrissage à l'air libre est une opération impossible à contrôler en termes d'humidité et de chaleur : tout l'art du planteur consiste à bien anticiper les conditions climatiques et adapter en conséquence le moment de sa récolte. Les thés blancs sont une spécialité chinoise de la région du Fujian.

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