Les thés sombres

Ce type de thés, que l'on appelle également Pu Er, est obtenu grâce à un procédé de sudation qui entraîne une fermentation non enzymatique, différente de celle des thés noirs. Avant d'être roulées, les feuilles subissent une torréfaction spécifique, qui tue la plupart des enzymes. Celle-ci se fait dans des bassines en fer, chauffées à 280°C-320°C, dans lesquelles sont placées les feuilles recouvertes de paille. La paille empêche la vapeur d'eau de s'évaporer et permet une cuisson à l'étuvée. Elle est indispensable dans la mesure où les feuilles utilisées sont âgées, donc pauvres en eau. Pendant cette opération, la teneur en caféine des feuilles baisse. Un premier roulage est ensuite effectué, puis les feuilles sont disposées en tas d'environ un mètre de haut, recouverts d'une toile humide qui maintient un degré hygrométrique de 85 %. C'est la sudation. Elle dure environ 24 heures et peut être renouvelée plusieurs fois. L'épaisseur du tas et la durée de la sudation ont des conséquences importantes sur le thé obtenu, dont le parfum sera plus ou moins puissant. Les thés sombres sont des thés que l'on trouve souvent compressés, en brique ou en nid d'oiseau. Ce sont également les seuls thés qui se bonifient avec le temps et dont l'âge constitue parfois un argument de poids dans certaines ventes aux enchères.

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