< Previous28 RESPECTER L’ENVIRONNEMENT CONVERTIR NOS THÉS EN BIO Les Français accordent de plus en plus d’importance aux denrées alimentaires produites dans le respect de l’environnement 1 . Une préoccupation que nous avons prise en considération dès2002, date à laquelle nous avons lancé nos premiers thés respectant les normes biologiques. Pourquoi choisir de passer au bio ? Depuis2018, l’ensemble de nos boutiques sont certifiées, unengagement qui nous permet de proposer du vrac bio ànos clients. En 2020, la maison a choisi d’aller encore plus loin en opérant la conversion de ses bases de thé et de sesinfusions enbio. Une décision prise également pour répondre aux demandes et enjeux de nospartenairesBtoB. Convertir nos thés et infusions en bio s’inscrit dans nos principes et notre projet d’entreprise. C’est un engagement vertueux que nous prenons envers laplanète. L’agriculture biologique permet en effet de restaurer la fertilité des terres de thé, confrontées au problème de l’épuisement des sols après des décennies de monoculture. C’est une solution pour éviter de condamner des plantations à un lent mais inexorable déclin en termes de rendements et de qualité, tout en préservant les écosystèmes alentour. Le fait de ne pas utiliser d’intrants chimiques préserve les sols et lesnappesphréatiques. En tant que maison de thé, nous sommes également respon- sables de la santé de nos clients: garantir des thés sains est essentielpourpermettreàtousdeprofiterdumeilleurdu thé et de pouvoir choisir facilement un thé ou une infusion au sein de notreoffre. Les défis et difficultés de cette transformation majeure Aujourd’hui, le travail de conversion en bio a lieu à différents niveaux. Pour les Grands Crus: nous accompagnons des producteurs des pays de thé en facilitant la transition de leur exploitation verslebio,etenlesaidantàobtenirleurcertification,comme celas’estfaitpourlaplantationdeKalapaniauNépalen2023. Cettedernière est la garantie la plus simple pour que le consom- mateurpuisseidentifierunproduitcultivéconformémentaux normes biologiques européennes. Nouspoursuivons également notre recherche de producteurs de thés de qualité ouverts aux pratiques biologiques. La notion d’agriculture biologique est encore peu répandue et ne rencontre pas auprès des consommateurs locaux le même écho que dans nos pays. Cependant, sensibilisés par leurs clients occidentaux, de nombreux fermiers prennent conscience de l’intérêt de cultiver autrement. Ilsseheurtent alors à un problèmemajeur :lecoûtdelacertificationbiologique,exigeant unimportantinvestissementfinancier.Elleréclameeneffet un surcroît de travail en termes de main-d’œuvre et donc des coûts de production revus à la hausse pour des rendements généralement plus faibles. De nombreuses petites exploitations 1. Source: https://www.agencebio.org/wp-content/uploads/2022/03/Barometre-de-consommation-et-de-perception-des-produits-bio-Edition-2022_VF.pdf30 une qualité équivalente tout en maintenant la diversité de notre offre. Parfois, cela nous conduit à découvrir des pro- ducteursquicultiventenbiodansdespaysplusconfidentiels ousurprenants. Pour les créations parfumées: tout nouveau thé ou toute nouvelle infusion parfumée que nous proposons à nos clients est aujourd’hui créé en bio. Pour nos recettes existantes, nous essayons de les retravailler pour qu’elles soient proposées enbio à nos clients, conformément au cahier des charges. Cetravail de conversion étant parfois très complexe, nous nous engageons à ce qu’a minima toutes les bases de thé de nos créations parfumées soient issues de l’agriculture biologique. pratiquent déjà aujourd’hui des cultures totalement exemptes de produits chimiques (en utilisant du compost élaboré àpar- tirde végétaux et de fumier comme fertilisant, ou en faisant appel à la vermiculture, procédé qui consiste à inoculer dans lesplantations un agent fertilisant naturel: lesvers de terre), sanspouvoircertifierces bonnes pratiques. Pour les thés d’origine: certains de nos partenaires ne peuvent pas et ne souhaitent pas, pour des raisons économiques ou d’intérêt, mettre en œuvre les changements nécessaires pour cultiver en agriculture biologique. Nous cherchons alors l’équivalenceenbiodesthésconcernés,pourproposerunprofil organoleptique similaires. Nous souhaitons ainsi garantir En 2023 36 % de nos recettes parfumées sont converties en bio. 68 % de nos thés d’origine ont été sélectionnés en bio. Une démarche qui demande de la patience Il faut en moyenne plus d’un an pour créer la recette d’une création parfumée en bio, contre trois à neuf mois pour du conventionnel, non bio. Et certaines recettes exigent une part de recherche et développement importante suite aux évolutions législatives, beaucoup plus exigeantes. En effet, depuis le 1erjanvier 2022, l’Union européenne a établi de nouvelles directives pour la transition en bio des produits alimentaires :lethécertifié« biologique »nepeutêtrecom- posé que d’arômes constitués aumoins à95% du fruit ou de lafleurquiluidonnesonnom.Undéfitechniqueetcréatifqui demande de revoir intégralement la composition des recettes, carilestaujourd’huiextrêmementdifficiletechniquementet souvent décevant gustativement d’extraire les arômes des fruits frais gorgés d’eau. Une problématique à laquelle nous sommes confrontés pour les thés parfumés aux fruits rouges comme leThé du Hammam, pour lesquels les arômes naturels n’offrent pas aujourd’hui depuissance aromatique satisfaisante. Nous travaillons alors en étroite collaboration avec des aromaticiens pour trouver des alternatives et ne pas décevoir nos clients. Legoût est primordial pour nous. Transformer nos thés et infusions en bio demande de la patience et mobilise tous les acteurs impliqués dans leur production. Une transition que nous souhaitons réaliser sans perdre laqualité gustative de nos créations parfumées, enpréservant nos relations avec nos partenaires et en répondant aux attentes de nos clients. C’est une transition que nous réaliserons tous ensemble. Grâce à sa capacité à retenir les parfums, le thé est un révélateur d’arômes exceptionnel. Les arômes naturels de x doivent être composés à 95 0 ⁄ 0 de fruits, de fleurs… Ce sont les seuls arômes autorisés pour que la recette soit biologique. Les huiles essentielles obtenues par une distillation à la vapeur d’eau sont composées d’un très grand nombre de molécules qui en font leur richesse. Pour les fruits , il faut trouver la juste composition par un jeu d’associations et d’équilibre complexe entre le thé et les arômes. Anatomie d’une création parfumée32 RESPECTER L’ENVIRONNEMENT ATTEINDRE LE ZÉRO PLASTIQUE Depuis plusieurs décennies, l’usage du plastique fait partie intégrante de nos habitudes de consommation. On lui doit d’assurer de nombreuses fonctions (protection, étanchéité, barrière alimentaire…) à faible coût. Sans surprise, cette production en hausse constante a un impact néfaste pour notre planète, la durée d’utilisation des emballages étant trèslimitéedansletempsetlagestiondeleurfindevie,problématique. Entant qu’entreprise du secteur agro-alimentaire, c’est à nous d’être acteurs du changement par un ensemble d’initiatives que nous avons commencé à mettre en place depuis quelques années déjà. Supprimer le plastique présent dans nos packagings Se passer du plastique nécessite de repenser chaque élément en se posant de nombreuses questions. Est-il possible de retirer le seul composant en plastique? Faut-il repenser complètement le design de l’objet? Quel rôle joue le plastique dans l’objet: protecteur? conservateur? esthétique? technique? économique? Peut-onleremplacerparunautrematériau?Cesréflexions,nous les menons avec nos partenaires pour trouver ensemble les meil- leures alternatives possibles. De tels changements demandent du temps, car il est essentiel de les tester pour s’assurer de l’efficacitédelasolutionretenue.Lamatièreévolue-t-ellebien avec le temps et l’usage? Permet-elle d’éviter toute contamination extérieure lors de ses manipulations? L’industrialisation du nouveau matériau est-elle possible? Un simple changement peut avoir un immense impact: enremplaçant le plastique des cales de nos calendriers de l’Avent par du carton, nous économisons entre 10 et 13tonnes de plastique chaque année! Pour certains objets ou packagings, l’alternative n’existe pas et sepose alors la question de conserver l’objet au seindenotreoffre. Si la suppression d’une référence s’avère trop abrupte pour Palais des Thés et pour ses clients qui y sont attachés, nous conservons pendant un temps donné le plastique en le réduisant à sa quantité minimale. Ce laps de temps permet de travailler à la recherche et au développement de solutions viables etdurables. Animés par les mêmes valeurs de préservation de notre planète, nos partenaires B to B nous poussent à innover. Nous travaillons, par exemple, depuis 2021 au développement d’un sachet de thédontl’emballagenecontiendraitaucunfilmplastiquetout enpermettant la conservation durable des feuilles dethé. Nous déployons depuis 2023 ce sachet en hôtellerie et en restauration. Favoriser la consommation du thé en vrac pour réduire les emballages L’achat et la consommation de thé en vrac permettent de limiter la quantité d’emballages jetables, dont les volumes sont plus importants pour des conditionnements comme les étuis de mousselines («sachets») ou les coffrets. En encourageant nos clients à revenir avec leurs propres contenants pour les recharger avec des feuilles de thé en vrac, nous limitons ainsi leur impact. Cette bonne pratique est d’ailleurs encouragée et récompenséeparnotreprogrammedefidélité,puisquepourchaqueboîteviderapportée,nousoffronsunpointdefidélité supplémentaire aux clients qui en font partie. Afindefacilitercettedémarche,nousavonségalementdéveloppé un ensemble d’objets permettant de conserver le thé et de revenir en boutiques pour les recharger: des boîtes à thé de 100, 200 et 500grammes et des collections saisonnières de boîtes washis (boîtes avec un double couvercle intérieur pour une conservation optimale, recouvertes de papier traditionnel japonais) de 100 et 150grammes. Pour faciliter le transport du thé jusqu’à son lieu de consom- mation,nousavonslancéen2021lesachet«refill»(unsachet en papier qui permet aux clients de transporter le thé entre la boutique et leur domicile), 100% recyclable. Depuis sa création, son utilisation nous a permis d’économiser plus de 3tonnes deplastique. Leséquipes de Palais des Thés ont également travaillé ces dernières années à réduire de 60% le plastique composant les sachets fraîcheur des thés et infusions en vrac, dont la nouvelle version «faible enplastique» sera mise en circulation courant 2024. Ensemble, avec l’aide de nos clients, nous continuons de déve- lopper des pratiques plus durables! Anatomie de nos conditionnements LE SAVIEZ-VOUS ? Palais des Thés a ouvert en mars 2 0 2 4 L’Atelier du Vrac, sa toute première boutique dédiée au vrac, à Paris dans le 2 0 e arrondissement. Derrière cette ouverture, la maison s’engage dans une démarche toujours plus responsable : le vrac permet de réduire les emballages, d’offrir une infusion riche en nuances tout en respectant au mieux le travail des feuilles de thés réalisé par les producteurs. D’autres ouvertures sont prévues en 2 0 2 4 ! En 2023 34 tonnes de plastique ont été économisées, dont 14 grâce au remplacement de cales en plastique par du carton dans nos calendriers de l’Avent. papier 0,5 g Origine France plastique 9,27 g Origine France et Espagne fer blanc 83,1 g papier 1 g plastique 2,4 g Origine France et Maroc carton 21 g coton 7 g plastique 9 g carton et plastique 7 g34 RESPECTER L’ENVIRONNEMENT VISER L’OBJECTIF MONDIAL DE NEUTRALITÉ CARBONE Conscients de l’impact des émissions de gaz à effet de serre sur le réchauffement climatique, nous avons réalisé en2022 notre premier bilan carbone, en collaboration avec Goodwill Management. L’objectif est d’avoir une vision claire sur nos activités (directes et indirectes) qui génèrent le plus d’émissions, pour chercher à les limiter par des actions de réduction et/ou de compensation. Notre volonté est de participer, à notre échelle, àatteindre l’objectif mondial de neutralité carbone. Un bilan carbone de la feuille à la tasse Ce bilan1 prend en compte l’ensemble de nos activités, avec la volonté d’être le plus exhaustif possible: du début de la chaîne de production (extraction, manufacture et transformation des matières premières) jusqu’à la dégustation par nos consom- mateurs (la transformation de la feuille sèche en une boisson et l’élimination du produit devenu déchet). Les grands enseignements L’ensemble des activités de Palais de Thés en 2021 représente plus de 16000 tonnes d’équivalent CO ² . La moitié de ces émissions sont liées à l’utilisation du thé par ses amateurs, notamment lorsqu’ils chauffent l’eau pour préparer leur thé (la bouilloire consomme beaucoup d’énergie). Un tiers des émissions sont liées aux achats effectués par Palais des Thés. Lorsque nous réalisons ce calcul, nous prenons en compte les émissions de carbone liées à la culture du thé, sa récolte et sa transformation. Ilenva de même pour tous nos objets ou packagings: nous évaluons les émissions de l’extraction de la matière à sa transformation jusqu’aux prestations de services (sous-traitance, formation, etc.). Enfin,ledernierposted’importanceestlesdéplacements (denos clients et des collaborateurs) et le transport de nos thés, infusions et objets de leurs origines jusqu’à vos étagères! Agir ensemble pour réduire nos émissions Ce bilan carbone est une première étape indispensable pour comprendre la part de chacune de nos activités dans nos émissions. Chaque année, nous recalculons les émissions associées à nos consommations directes d’énergie. Chacun de nous peut contribuer à la diminution des émis- sions de gaz à effet de serre grâce a des gestes très simples: nechauffer que la quantité d’eau nécessaire pour préparer son thé, coupler ses visites dans nos boutiques à d’autres activités à proximité, prendre son vélo ou les transports en commun pour se déplacer jusqu’à nous. Ces actions aideront à réduire nos émissions! En 2023, nous avons également pris la décision de collaborer avecEcoTreepourfinancerdesprojetsdereboisementdans laforêt de Montplonne dans la Meuse. Deux cent quatre-vingt- douze chênes sessiles ont ainsi été plantés qui d’ici 63ans, devraient capter l’équivalent de ces émissions directes, une action que nous reconduirons chaque année. Le bilan d’une tasse de thé Si nous voulions rapporter le total des émissions de gaz à effet de serre de Palais des Thés à l’échelle d’une tasse de thé, nous obtenons une émission de 49,2g équivalent CO ² , quand une canette de 33cl de coca représente 170g d’équivalentCO ² . Ennous focalisant sur les activités qui sont de notre responsabilité directe, c’est-à-dire sans prendre encompte tout cequi est lié aux émissions de nos clients (leursdéplacements,l’utilisationqu’ilsfontduthéetlafinde vie de nos références), les émissions d’une tasse de thé sont de19,1g d’équivalentCO ² !de nos émissions proviennent de la culture, et de la transformation des feuilles fraîches en feuilles sèches et des ingrédients utilisés pour les créations parfumées. Résultats de notre bilan carbone de nos émissions sont issues de l’extraction et de la transformation des matières premières utilisées pour composer les packagings, les accessoires, les produits consommables… de nos émissions sont liées à la destruction des feuilles de thé ou des conditionnements. 0,4 % de nos émissions sont générées par le transport de nos produits : du fournisseur vers notre entrepôt, puis vers nos clients. de nos émissions sont liées à la consommation du thé (faire chauffer son eau et nettoyer sa tasse après dégustation). 49 % 1. Beaucoup d’entreprises ne réalisent leur bilan carbone que sur une partie de leurs activités et ne prennent notamment pas en compte l’utilisation de leur produit par le consommateur (parexemple, le fait de faire chauffer un plat préparé, de laver un jean toutes les semaines, etc.). Il nous semblait nécessaire de comprendre le poids de chaque étape de la vie d’une feuille de thé dans son bilan carbone. 7,5 % 1. Culture et manufacture3. Transport 4. Déplacement des clients 5. Utilisation par le client 7. Fonctionnement8. Prestations extérieures 6. Génération de déchets 2 . Extraction et transformation des matières premières 5 % 12,1 % de nos émissions sont dues aux déplacements des clients vers nos boutiques. 11,7 % de nos émissions viennent de toutes les prestations auxquelles nous faisons appel : agence marketing, institut de formations, opérations bancaires… 9,7 % de nos émissions sont dues aux activités de fonctionnement de notre siège, de notre entrepôt et de nos boutiques. Cela prend en compte la consommation d’énergie, les biens d’équipements et les déplacements des salariés. 4,6 %chapitre o3 Partager nos connaissances Depuis plus de trente ans, initier le plus grand nombre au meilleur duthé estl’une des valeurs fondamentales de Palais des Thés. Encourager l’inno - vation et la créativité des producteurs, transmettre nos expériences etnosconnaissances à nos collaborateurs comme à nos clients est une manière d’infuser les savoirs. En créant le métier de Tea Sommelier, nousavons fait de lapédagogie notre mission. Nous sommes nombreux chez Palais des Thés à avoir choisi de faire du thé le métier d’une vie. Et nous sommes encore plus nombreux à nous être passionnés pour le thé en commençant à y travailler, et à découvrir, au fil des jours, son importance dans notre quotidien. C’est cet amour du thé qui nous rassemble et que nous avons à cœur de vous transmettre. MATHIAS MINET, président déléguéNext >